recettes

Ananas marines a l'anis etoile . Regardez la video!!

à l'orange et au café

Restaurant
"Le Basilic"
33 rue Lepic
75018 PARIS

Pour 8 à 10 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 2 min
Temps de repos : 1 nuit

Ingrédients :

Pour la gelée d'orange au café :
1 litre de jus d'orange
50 g de sucre
10 feuilles de gélatine
5 c. d'extrait de café

Pour la mousse de mascarpone :
5 jaunes d'oeufs
150 g de sucre
500 g de mascarpone
250 g de crème fraîche liquide
2 pincées de vanille en poudre

Pour le décor :
1 orange
menthe

Le Chef, Mr Laurent DUPRIX

1/ Préparez vos ingrédients.		2/ Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min.

3/ Mélangez le jus d'orange et l'extrait de café.		4/ Essorez grossièrement la gélatine et mettez-la à chauffer, sans la quitter des yeux. ATTENTION, elle fond très rapidement.

5/ Une fois fondue, ajoutez-la au jus d'orange et mélangez bien. Puis couvrez de film alimentaire et mettez au frigo une nuit.		6/ Le lendemain, mettez le mascarpone dans un cul de poule.

7/ Dans un autre cul de poule, mettez les jaunes d'oeufs et le sucre.		8/ Mélangez jusqu'à blanchiment de l'appareil.

9/ Puis ajoutez le mélange oeufs/sucre au mascarpone.		10/ Mélangez bien, ajoutez la vanille et mélangez de nouveau. Il ne faut pas qu'il y ait de grumeaux.

11/ Montez la crème fraîche liquide en crème fouettée. Si vous avez un fouet électrique, n'hésitez pas à vous en servir surtout après avoir travaillé le mascarpone...		12/ Ajoutez un peu de crème fouettée au mascarpone, en tournant de l'intérieur vers l'extérieur.
13/ Puis transvasez le tout dans le cul de poule de crème fouettée toujours en tournant intérieur vers extérieur. Puis réservez au frais.		14/ Pelez l'orange à vif.
15/ Zestez et coupez de très fins bâtonnets.		16/ Prenez la gelée d'orange au café et découpez des petits cubes.
17/ Dans les verres de service, mettez 2 c. à soupe de petits cubes de gelée puis ajoutez de la mousse de mascarpone.		18/ Finissez en décorant de bâtonnets d'orange et de feuilles de menthe. C'est prêt vous pouvez servir !
Le restaurant existe depuis 1896 à l'époque il se nommait "l'Auberge du Vieux Logis". Il faut savoir que le basilic détient la 5ème licence V obtenue à Paris. Imaginez maintenant le nombre de licence IV et V qui existent à Paris, et bien la leur a été la 5ème a avoir été délivrée, toute une histoire ! Vous y trouverez une très bonne table dans un décor très chaleureux, avec d'anciens meubles bretons mais également avec une belle collection d'objets émaillés en tous genres, datant d'époque. Bref c'est un endroit où non seulement vous vous régalerez mais où également vous ferez le bonheur de vos yeux... Attention, ils sont en congés jusqu'au 30/08 mais dès la rentrée, la patron Mr JANSSENS ainsi que Laurent et toute l'équipe seront ravis de vous accueillir de la part de CuisineAZ !

Trucs et astuces du chef :
Faites très attention lorsque vous faites chauffer la gélatine, il faut qu'elle fonde mais surtout pas qu'elle brûle !
Si vous n'aimez pas le café vous pouvez utiliser un autre extrait à votre goût.
Vous pouvez également faire la gelée avec un autre jus de fruit, dans ce cas, accompagnez la décoration dans ce sens.
Prenez bien un jus d'orange, et pas un nectar, ni même un jus d'orange avec pulpe afin de bien réussir la gelée.

Le bon accord :
Un crémant de loire

Une recette réalisée par
Le Chef Laurent DUPRIX - Restaurant "Le Basilic"
33 rue Lepic - 75018 PARIS
Tel : 01 46 06 78 43
Préparée avec Cuisine AZ - contact : emmanuelle@cuisineaz.com

Matefaim au pralin

Restaurant
"Le Bouchon de l'Opéra"
13 rue Terraille
69001 LYON

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients :

2 oeufs
120 g de sucre semoule
180 g de farine
10 cl de crème fraîche
20 cl de lait
100 g de pralin concassé

Stephan DUPIN

1/ Préparez vos ingrédients et préchauffez le four th.6 (180°C).

2/ Dans un grand saladier, cassez les oeufs et battez-les avec le sucre, puis ajoutez la crème et battez.

3/ Enfin, ajoutez la farine et le lait.

4/ Battez jusqu'à obtenir un appareil lisse et sans grumeaux.

5/ Beurrez un plat à gâteaux et versez-y l'appareil à matefaim.

6/ Parsemez le dessus du matefaim de pralin concassé.

7/ Mettez au four toujours th.6 (180°C) jusqu'à ce qu'il ait une belle coloration.

8/ Voilà, c'est prêt !

A droite on peut apercevoir, en compagnie de Jérôme mon jeune "tonton", Dédé le roi du melon, figure réputée du marché Lyonnais (Eh ! oui... Le melon à Lyon, je sais... Mais pourquoi pas ?) En tout cas si vous passez par là, allez lui dire bonjour, il vous comptera fleurette, tout en vous vantant les mérites de ses merveilleux melons !

Un tout petit aperçu du célèbre marché de la Croix-Rousse, le plus grand marché Lyonnais !
Vous Y trouverez de tout, charcutailles, fromages, fruits et légumes, textiles, fleurs, tout, tout, tout... Et en plus, de petits producteurs viennent avec leurs bon produits, et rien que pour cela, c'est à ne pas louper !

Trucs et astuces du chef :
Le matefaim est en fait un appareil à crêpe, vous pouvez donc, comme pour les crêpes, faire un matefaim salé.
Par exemple, avec des lardons ou des champignons préalablement revenus dans le beurre.
Ne mettez alors que 30 g de sucre et ajoutez une pincée de sel.

Le bon accord :
Une clairette de die (Pétillant, Vallée du Rhône)

Une recette réalisée par
Stephan Dupin - Restaurant "Le Bouchon de l'Opéra"
13 rue Terraille - 69001 Lyon
Tel : 04 78 28 49 47

Chabraninof aux pommes

Restaurant
"La Mère Brazier"
12 rue Royale
69001 LYON

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 25 min

Ingrédients :

4 pommes
80 g de beurre
40 g de sucre
rhum
4 boules de glace vanille

Jacotte BRAZIER

1/ Préparez vos pommes, épluchez-les, évidez-les et coupez-les en 8 quartiers. Préchauffez le four th. 6/7 (200°C).		2/ Faites fondre le beurre et faites-y revenir les quartiers de pommes.

3/ Pôelez-les de chaque côté pendant environ 10 min.		4/ Mettez-les avec le beurre fondu dans un plat allant au four et sur feu, saupoudrez de sucre et glissez au four pendant 10 min.

5/ Sortez le plat du four, mettez-le directement sur le feu et ajoutez le rhum.		6/ Faites flamber ! (Prenez soin de vous éloigner rapidement).

7/ Disposez les pommes en rosace dans les assiettes de service.		8/ Ajoutez une boule de glace au centre et arrosez d'un peu de sauce.

9/ Et voilà, c'est prêt !		Encore une belle histoire : Le Chabraninof doit son nom à la contraction de ceux de 4 inséparables compères : Cha pour Chatelus, Bra pour Brazier (Gaston, le fils d'Eugénie, et le père de Jacotte), Ni pour Nivert et Nof pour Ivanof. C'est un dessert de l'amitié !

Eugénie Brazier dite "La mère Brazier"		Découvrez l'histoire des mères Lyonnaises ainsi que l'histoire de la Mère Brazier en bas de la recette "mondialement" connue de la volaille demi-deuil, pour cela, cliquez ici ! Je vous conseille également un livre d'histoires sur la haute gastronomie française et européenne. Truffée d'anecdotes cette singulière saga se lit comme un roman, dont les héros sont des femmes et des hommes qui ont porté la cuisine à son plus haut niveau d'excellence : Trois étoiles au Michelin

Trucs et astuces du chef :
N'oubliez pas d'arroser les pommes du jus de cuisson, car il est délicieux et délicat. Le mélange du beurre, du jus des cuisson des pommes et du rhum, le tout flambé est un véritable délice.
Faites attention aux flammes lorsque vous faites flamber.

Le bon accord :
Un rhum, un calvados ou un bon cidre

Une recette réalisée par
Jacotte Brazier - Restaurant "La mère Brazier"
12 rue Royale - 69001 Lyon
Tel : 04 78 28 15 49